四、真空油炸食品的保藏特性与真空充氮包装

真空油炸技术将油炸和脱水作用有机的结合在一起，使其具有对加工原料的广泛适应性，因此在80年代，该技术在美国和日本有了很大的发展。与真空油炸配套的真空充氮包装是在去除空气后，向包装容器内充入惰性气体氮气，有效地防止产品氧化、霉变、虫蛀，可达到防潮、保质、保鲜，延长产品储存期的目的。食品充氮包装在日本、美国等先进国家广为流行，并已引起国际社会的高度重视。
　　国际上已经出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。为提高农村土特产品的附加值，我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。
　　真空油炸食品的流通与销售与一般油炸食品的流通与销售不同，一般油炸食品做好后立即销售不作贮存处理，但真空油炸食品由于其水分含量低，因此一般在常温下流通与贮存要求有较长的保持期。

真空油炸食品的保藏特性
　　1.真空油炸食品的吸湿性
　　松脆的食感是真空油炸食品的特点，要保持油炸食品的松脆性，其水分含量应控制在5%以内，因此贮存时的吸湿（防潮）问题应认真考虑。真空油炸食品吸湿性强主要是真空油炸具有膨化使用，其产品组织呈现多孔结构，因而吸湿性强，不同的真空油炸食品其吸湿能力不同。农产品的真空油炸食品的吸湿性强于肉食水产品的真空油炸食品。
　　总之，真空油炸食品要保持其松脆性和保证有较长的保质期，应进行真空充氮防潮包装。该包装可根据所包装的不同品种，选择充氮纯度，直接抽真空充氮，为所包装物品造成缺氧小环境，使之既保持活性又抑制其呼吸及霉菌的滋生，能保持被存物品的干燥，防止受潮而产生霉变。
　　2.保藏期间油脂的氧化
　　真空油炸食品具有多孔结构，在孔隙的表面吸附了一层油脂，这一层油脂并不能通过离心脱油的方法所除支，因此真空油炸食品都有一定的含油率。在产品的贮存过程中，如果油脂和氧接触则要发生油脂的氧化反应，油脂的氧化程度用过氧化物价来衡量。
　　食品卫生法中对产品的过氧化物价有较严格的规定，产品到达消费者手中时不能超过这些标准。光线、氧气和温度是油脂氧化即过氧化物价的促进因子，下面就这几个主要因子的影响进行讨论。
　　（1）贮存温度
　　油脂的氧化随温度的升高速度显著加快，温度每升高10℃，氧化速度提高2倍。真空油炸食品采用充氮包装时，温度对食品的保质期的影响将显著减少，在常温下产品贮存12个月，而50℃时贮存2个月产品过氧化物价就超标了。
　　（2）氧化的浓度
　　日本做的氧气浓度对真空油炸食品的过氧化物价影响的试验结果表明，氧气浓度越高，氧化反应速度越快，过氧化物价上升得也越快。要使产品的保质期达到半年，氧气浓度应低于2%；要使产品的保质期达到一年，氧化的浓度应低于1%。

真空油炸食品的真空充氮包装
　　1.包装美观、大方
　　真空油炸食品不能满足于纯碎真空包装，因为抽真空包装，内外具有压差（-600~——700mmHg），空气将通过包装袋微孔逐渐向包装袋内渗入，使保鲜产品过早腐败、变质。而真空充氮包装，内外压差平衡、隔绝氧气、防潮，既能保证物料品质又使商品外观好看、大方。
　　2.材料和包装的避光性
　　内容物的避光是真空油炸产品贮存时应着重考虑的问题。紫外线对油炸食品的质量有很大的影响，包装挡住550mm波长的光线是很有必要的。但从销售角度来看，消费者希望能透过包装看到内容物，因此，合理的包装是：用铝泊包装时，在包装盒上印有产品的照片或打一个小孔以便消费者观察其中的内容物。
　　3.防潮、防氧化
　　真空油炸食品应该采用充氮包装，以避免接触过氧化物价升高，但同时应考虑保气性。真空油炸食品具有较好的贮存性能，但仍应掌握好贮存条件和使用合理的包装。采用抽真空充入惰性气体氮气，可以使产品在常温下贮存12个月之久，而品质仍然能达到要求。

摘自《中国包装报》1996.08.30