二、复合气调保鲜技术的应用要点

复合气调保鲜技术在保持食品的鲜度、营养成分和风味等方面，都具有积极的意义。为了应用这一技术，应该掌握哪些要点呢?采用理想的气体组合、确定适当的保鲜期、使用阻隔性能适中的保鲜膜，是正确使用复合气调保鲜技术、保持食品鲜度不可或缺的要素。

保鲜与保质的区别
　　食品的保鲜和保质是两个不同的概念，保鲜是比保质要求要高的一项技术。随着生活水平的提高，人们对食品的要求已不仅仅局限于安全性，还要求食品具有新鲜美味的特点，于是“保鲜”的感念便应运而生。食品保鲜，是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面都能得到保证。保鲜比保质更上一个层次，保鲜的食品一定能保质，但保质的食品未必能达到保鲜的要求。

复合气调保鲜原理
　　复合气调保鲜包装，也被称为气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing)。复合气调保鲜包装的原理是采用复合保鲜气体（2-4种气体按食品特性配比混合），对包装盒（袋）内的空气进行置换，改变盒（袋）内的食品外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生产繁殖活动、减缓新鲜果蔬新陈代谢速度的目的，从面延长食品的保鲜期。气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO2）、氮气（N2）、氧气（O2）及少量特种气体组成。CO2具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌剂；O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌的生产繁殖、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体一道，组成复合保鲜气体。不同的食品，所用的保鲜气体的成分及比例也不同。

不同食品的保鲜措施
　　这些不同条件主要包括不同的保鲜气体种类、不同的保鲜气体混合比例，不同阻隔性能的保鲜膜。
　　1.熟食制品的保鲜参数：畜禽水产等卤菜（盐水鸭、酱鸭、烤鸡、熟牛肉、水产制品等）、炒菜、炖菜、快餐等熟食制品的保鲜，既要求能够达到防腐、抑制细菌生产的目的，又要能够保持食品的原汁原味。保鲜气体一般由氮气、二氧化碳等气体组成。这些食品在采用气调包装之后，保鲜气体在食物表面形成一层保护膜，从而达到抑制细菌等微生物生长繁殖、保持食品营养成分和原有的口感的目的。在环境温度为20摄氏度的状态下，以复合气体保鲜包装的熟食制品的保鲜期为10-20天；在冷藏温度下（0-5摄氏度），保鲜期为60-90天。这类食品需要采用高阻隔膜来包装。
　　2.生鲜畜禽类食品的保鲜参数：新鲜的猪肉、牛肉、羊肉的保鲜，要求达到防腐和保持鲜肉色泽红润的目的。氧气使畜禽肉中的肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白，令肉色呈鲜红状。采用缺氧的包装，如真空包装、充氮包装，会使肉中的氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白，肉色呈淡紫色泽，会被消费者误认为不新鲜而影响销售。对新鲜的猪肉、牛肉、羊肉采用气调保鲜包装，保鲜气体由二氧化碳、氧气等气体组成。高浓度的氧气，可以使鲜肉保持鲜红的色泽，二氧化碳可以用来抑菌防腐。在0-4摄氏度的环境中，这类食品的保鲜期可以达7-30天。生鲜畜禽类食品如果采用二氧化碳、氮气、氧气等为保鲜气体，保鲜期可以达30天以上。生鲜畜禽肉类食品宜采用高阻隔膜包装。
　　3.新鲜水产海鲜类食品的保鲜参数：新鲜鱼类等水产品，是水分含量很高的易腐食品，在低温贮藏时，厌氧菌是促使新鲜水产品腐败的因素之一。新鲜水产品腐败后，会产生对人体健康有害的毒素。一般而言，保鲜气体由二氧化碳、氮气和氧气等气体所组成。由于脂肪氧化酸败是腐败变质的主要原因，所以，在对多脂肪鱼类采用气调保鲜的过程之中，保鲜气体则由二氧化碳和氮气等气体组成。采用复合气调保鲜的新鲜水产品，在0-4摄氏度的环境中，根据原料品种和新鲜度的不同，其保鲜期在15-30天之间不等。包装袋宜采用对气体具有高阻隔性能的复合塑料膜，以保持包半袋内的气体浓度。
　　4.新鲜果蔬菌菇的保鲜参数：果蔬在采收之后，仍然在进行新陈代谢活动：吸收氧气，排出二氧化碳。如果将包装袋内氧气含量降低、二氧化碳的含量升高，使果蔬维持微弱的需氧呼吸而又不产生厌氧呼吸，便可以延缓新鲜果蔬的衰老过程、降低新陈代谢速度、延长果蔬的保鲜期。以复合气调方式对新鲜果蔬进行保鲜，宜采用透气性塑料薄膜作为气体交换膜，包装袋内的气体可以和大气进行交换：大气中的氧气渗入到包装袋内，包装袋内多余的二氧化碳排到空气之中，以保持果蔬微弱的呼吸活动。对新鲜果蔬采用气调保鲜包装，保鲜气体有二氧化碳、氮气和氧气等气体组成。气体比例和保鲜期，应根据果蔬品种特性和新鲜度而定，常见的果蔬如草莓、蘑菇、荔枝、桃、蔬菜等，在0-6摄氏度的环境中，保鲜期为20-60天。包装袋宜采用低阻隔膜。
　　5.焙烤食品的保鲜参数：烧烤食品的变质主要表现为霉变，保鲜的要求是防霉和保持风味，保鲜气体由二氧化碳和氮气等组成。蛋糕（不包括奶油蛋糕）、面包若采用气调保鲜，在常温下的保鲜期为30-60天。采用复合气调保鲜的月饼，在常温下的保鲜期为90-120天。包装袋宜采用对气体具有高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装袋内的气体浓度。
　　6.泡菜、腌菜制品的保鲜参数：泡菜类食品在空气中容易发生氧化、霉变问题，宜采用二氧化碳和氮气作为保鲜气体，常温下可以保鲜20-90天。宜采用高阻隔膜为包装袋。
　　7.茶叶、中草药等制品的保鲜参数：采用复合气调保鲜，保鲜期可以达到一年以上。

摘自：《中国食品报》2004.08.10
作者：卢金言 梁庆华 邱德生