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二、复合气调保鲜技术的应用要点

复合气调保鲜技术在保持食品的鲜度、营养成分和风味等方面,都具有积极的意义。为了应用这一技术,应该掌握哪些要点呢?采用理想的气体组合、确定适当的保鲜期、使用阻隔性能适中的保鲜膜,是正确使用复合气调保鲜技术、保持食品鲜度不可或缺的要素。

保鲜与保质的区别
  食品的保鲜和保质是两个不同的概念,保鲜是比保质要求要高的一项技术。随着生活水平的提高,人们对食品的要求已不仅仅局限于安全性,还要求食品具有新鲜美味的特点,于是“保鲜”的感念便应运而生。食品保鲜,是指食品在保证安全的基础上,还能在营养、色泽、质地和风味等方面都能得到保证。保鲜比保质更上一个层次,保鲜的食品一定能保质,但保质的食品未必能达到保鲜的要求。

复合气调保鲜原理
  复合气调保鲜包装,也被称为气体置换包装,国际上称为MAP包装(即Modified Atmosphere Packing)。复合气调保鲜包装的原理是采用复合保鲜气体(2-4种气体按食品特性配比混合),对包装盒(袋)内的空气进行置换,改变盒(袋)内的食品外部环境,达到抑制细菌(微生物)的生产繁殖活动、减缓新鲜果蔬新陈代谢速度的目的,从面延长食品的保鲜期。气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用,是保护气体中的主要抑菌剂;O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌的生产繁殖、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用;N2是惰性气体,与食品不起作用,作为填充气体,与CO2、O2及特种气体一道,组成复合保鲜气体。不同的食品,所用的保鲜气体的成分及比例也不同。

不同食品的保鲜措施
  这些不同条件主要包括不同的保鲜气体种类、不同的保鲜气体混合比例,不同阻隔性能的保鲜膜。
  1.熟食制品的保鲜参数:畜禽水产等卤菜(盐水鸭、酱鸭、烤鸡、熟牛肉、水产制品等)、炒菜、炖菜、快餐等熟食制品的保鲜,既要求能够达到防腐、抑制细菌生产的目的,又要能够保持食品的原汁原味。保鲜气体一般由氮气、二氧化碳等气体组成。这些食品在采用气调包装之后,保鲜气体在食物表面形成一层保护膜,从而达到抑制细菌等微生物生长繁殖、保持食品营养成分和原有的口感的目的。在环境温度为20摄氏度的状态下,以复合气体保鲜包装的熟食制品的保鲜期为10-20天;在冷藏温度下(0-5摄氏度),保鲜期为60-90天。这类食品需要采用高阻隔膜来包装。
  2.生鲜畜禽类食品的保鲜参数:新鲜的猪肉、牛肉、羊肉的保鲜,要求达到防腐和保持鲜肉色泽红润的目的。氧气使畜禽肉中的肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白,令肉色呈鲜红状。采用缺氧的包装,如真空包装、充氮包装,会使肉中的氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白,肉色呈淡紫色泽,会被消费者误认为不新鲜而影响销售。对新鲜的猪肉、牛肉、羊肉采用气调保鲜包装,保鲜气体由二氧化碳、氧气等气体组成。高浓度的氧气,可以使鲜肉保持鲜红的色泽,二氧化碳可以用来抑菌防腐。在0-4摄氏度的环境中,这类食品的保鲜期可以达7-30天。生鲜畜禽类食品如果采用二氧化碳、氮气、氧气等为保鲜气体,保鲜期可以达30天以上。生鲜畜禽肉类食品宜采用高阻隔膜包装。
  3.新鲜水产海鲜类食品的保鲜参数:新鲜鱼类等水产品,是水分含量很高的易腐食品,在低温贮藏时,厌氧菌是促使新鲜水产品腐败的因素之一。新鲜水产品腐败后,会产生对人体健康有害的毒素。一般而言,保鲜气体由二氧化碳、氮气和氧气等气体所组成。由于脂肪氧化酸败是腐败变质的主要原因,所以,在对多脂肪鱼类采用气调保鲜的过程之中,保鲜气体则由二氧化碳和氮气等气体组成。采用复合气调保鲜的新鲜水产品,在0-4摄氏度的环境中,根据原料品种和新鲜度的不同,其保鲜期在15-30天之间不等。包装袋宜采用对气体具有高阻隔性能的复合塑料膜,以保持包半袋内的气体浓度。
  4.新鲜果蔬菌菇的保鲜参数:果蔬在采收之后,仍然在进行新陈代谢活动:吸收氧气,排出二氧化碳。如果将包装袋内氧气含量降低、二氧化碳的含量升高,使果蔬维持微弱的需氧呼吸而又不产生厌氧呼吸,便可以延缓新鲜果蔬的衰老过程、降低新陈代谢速度、延长果蔬的保鲜期。以复合气调方式对新鲜果蔬进行保鲜,宜采用透气性塑料薄膜作为气体交换膜,包装袋内的气体可以和大气进行交换:大气中的氧气渗入到包装袋内,包装袋内多余的二氧化碳排到空气之中,以保持果蔬微弱的呼吸活动。对新鲜果蔬采用气调保鲜包装,保鲜气体有二氧化碳、氮气和氧气等气体组成。气体比例和保鲜期,应根据果蔬品种特性和新鲜度而定,常见的果蔬如草莓、蘑菇、荔枝、桃、蔬菜等,在0-6摄氏度的环境中,保鲜期为20-60天。包装袋宜采用低阻隔膜。
  5.焙烤食品的保鲜参数:烧烤食品的变质主要表现为霉变,保鲜的要求是防霉和保持风味,保鲜气体由二氧化碳和氮气等组成。蛋糕(不包括奶油蛋糕)、面包若采用气调保鲜,在常温下的保鲜期为30-60天。采用复合气调保鲜的月饼,在常温下的保鲜期为90-120天。包装袋宜采用对气体具有高阻隔性的复合塑料膜,以保持包装袋内的气体浓度。
  6.泡菜、腌菜制品的保鲜参数:泡菜类食品在空气中容易发生氧化、霉变问题,宜采用二氧化碳和氮气作为保鲜气体,常温下可以保鲜20-90天。宜采用高阻隔膜为包装袋。
  7.茶叶、中草药等制品的保鲜参数:采用复合气调保鲜,保鲜期可以达到一年以上。

摘自:《中国食品报》2004.08.10
作者:卢金言 梁庆华 邱德生